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Mar 18, 2023

バーベキューの世界チャンピオン、メリッサ・クックストンが語る、信じなくてもいいバーベキューの14の神話

Il mondo del barbecue è pieno di saggezza popolare e verità accettate.

バーベキューの世界は民間の知恵と受け入れられた真実で満たされており、自分のやり方が間違っているのではないかと不安になりがちです。 しかし、頻繁に繰り返される「すべきこと」と「してはいけないこと」のすべてが有効であるわけではありません。 実際、バーベキューの作り方について広く受け入れられている真実の多くは完全に間違っています。

幸いなことに、私たちはこれらの有害なバーベキュー通説を打ち破るためにここに来ており、真の専門家であるメリッサ・クックストンに協力を求めています。メリッサ・クックストンは料理本の著者であり、レストランのオーナーであり、7回の世界バーベキューチャンピオンでもあります。 メリッサは最近、Netflixの「バーベキュー対決」の審査員の1人としてテレビに復帰した。 第 2 シーズンは 5 月 22 日に初回放送され、競争はこれまで以上に激化しているとクックストン氏は語ります。 「この出場者のグループは素晴らしいです...彼らが厳しい料理の日々を経て成長していくのを見るだけでとても楽しいです。」 新しいシーズンには、単に「トレンチ」として知られる新しくて恐ろしい調理器具も登場します。

Tasting Tableとの独占インタビューで、クックストンは喫煙とグリルの事実をバーベキューのフィクションから切り離した。 これらは、精査に耐えられない 14 のバーベキュー通説です。

肉をバーベキューする目的はスモーキーな味わいにすることなので、何としてもその風味を最大限に引き出したいと思われるかもしれません。 クックストン氏は、そうではないと言う。煙に関して言えば、良いものを過剰に摂取することには本当に危険がある。 「最も一般的な誤解は、肉を吸うときは肉を吸いすぎなければならないということだと思います」と彼女は言う。

状況に関係なく、素晴らしい料理を作るには味のバランスが重要です。 室内で料理をするときは、スパイス、酸味、旨味、その他の料理の味の要素のバランスに注意する必要があります。 一つの味が多すぎると、すべてが台無しになってしまいます。 バーベキューの場合も同様で、スモーキーさは最高の結果を生み出すために操作できる調味料の 1 つです。 クックストン氏が言うように、「煙を他の食材と同じように扱うべきです。食べ物に塩分を過剰に加えたくないので、食べ物を燻製しすぎないでください。」

バーベキュー愛好家 4 人に肉の燻製に最適な木材について質問すると、おそらく 4 つの異なる答えが得られるでしょう。 地域のバーベキューのスタイルは、伝統的にどの木材が使用されているかに応じて分類されることがありますが、初心者の喫煙者は、すべてに 1 つの木材から始めることをお勧めします。 参考にする情報源によっては、バーベキューの作り方を学ぶ人向けの万能ソリューションとして、オーク、ヒッコリー、または果樹が推奨される場合があります。

クックストンさんは、煙を材料のように使うべきだという彼女の教えに反するため、このアプローチに反対している。 特定の木材は他の木材よりも煙の風味が強く、特定の肉は煙が多いほど美味しくなります。 「鶏肉や豚肉などの白身肉がある場合、燻製には軽い木材を使用する必要があります」とクックストン氏は指摘する。 そんなときは、リンゴ、サクランボ、モモなどの果樹を勧めます。 「赤身の肉を調理する場合は、ヒッコリーのようなもう少し硬い木材を使ってもいいでしょう」と彼女は付け加えた。

バーベキューは直感的ではないプロセスである可能性がありますが、この迷信はその一例です。 燻製器の上に置いておく時間を選択することで、肉の煙の風味のレベルを制御できることは明らかだが、クックストンによれば、肉は完全に調理されるずっと前に煙の吸収をやめるという。 「肉の内部温度が華氏約100度に達すると、それ以上煙は必要なくなります。毛穴が閉じるからです」と彼女は言う。 燻製ブリスケットは約 200 度に達するまで完成しません。つまり、肉が燻製器の中にある時間の大部分は、燻製にはなりません。 これが、木材の選択が非常に重要である理由です。木材の選択は、煙の持続時間よりも風味に大きな影響を与えます。

これは、理論的には、燻製器で肉を作り始め、スモークの風味が十分に染み込んだら低温のオーブンに移し、ずっと燻製した場合と同様の結果を達成できることを意味します。 しかし、これはクックストン氏が選んだ方法ではありません。 「豚を丸ごと燻製する場合、20時間薪をくべることになります。」

多くのバーベキュー関連情報では、特に木材チップを扱う場合は、燻製に使用する木材を調理する前に水に浸すように指示されています。 この背後にある理由は、理論的には浸すとチップの燃焼が遅くなり、調理プロセス中に頻繁に新しいチップを追加する必要がなくなるためです。

うまくいけばチップスを浸すのは素晴らしいことだが、クックストン氏はこの手法を推奨していない。 彼女は私たちに、「木材を浸すと、乾くまで実際には煙が出ません...木材を浸すということは、実はある種の誤解です。」と言いました。 浸したチップスは、長時間、制御された燃焼を与えるのではなく、最終的に火が付くまで単に蒸気を与えるだけです。 蒸すプロセス中、肉にスモークの風味を与えることはありません。 幸いなことに、木材をあまり頻繁に追加しない場合に実際に機能する戦略があります。それは、より大きな木材の塊を燻製することです。 燃焼時間が長くなり、すぐに交換する必要はありません。

他の趣味と同様に、バーベキューでも業界全体が、生活を楽にし、肉を完璧に焼き上げることを約束する道具を販売しようとしています。 望めば、コンピュータによる温度制御と自動燃料供給機能を備えた、だまされたステンレス製の燻製器を購入するのと同じくらいのお金を費やすことができます。

これらの豪華な燻製器具は確かに肉の燻製を少し楽にしてくれるかもしれないが、必ずしも必要なものではない。 実際、正しいノウハウを持ったクックストンによれば、わずか 100 ドル強のウェーバー ケトル グリルで素晴らしいバーベキューを作ることができるそうです。 「自分の機器を理解し、それぞれの機器をその設計目的に合わせて扱う必要があると思います」と彼女は言います。 「料理のレベルにもよりますが、2ゾーンファイアを備えたウェーバーを使用して長時間調理するのは非常に簡単です。」

とはいえ、クックストンも高級装備の誘惑から逃れられるわけではありません。 「私は 36 種類のグリルとスモーカーを持っていますが、それらはすべて独自の個性を持っています。」 さまざまな燻製器を試してみるのは楽しいですが、限られた器具や予算を理由に自分で肉を燻製することをやめないでください。

スモークリングは、燻製肉のスライスによく現れるピンク色の境界線です。 煙の輪は品質の高いバーベキューの指標としてよく取り上げられますが、煙の輪が大きいほど直感的に煙の風味が増すことを意味しますが、煙の輪はあなたが思っているほど重要ではありません。

バーベキューの周りのピンク色の輪は、煙に含まれる一酸化窒素と肉に含まれるミオグロビン (赤色のタンパク質) との化学反応によって生成されます。 通常、肉が調理されるとミオグロビンは茶色に変わりますが、一酸化窒素がこのプロセスを停止させ、肉のピンク色を保ちます。 しかし、煙の輪が増えれば煙の味も増すというように、方程式は単純ではありません。 調理に選択した特定の温度に応じて、煙の輪の形成を促進または抑制することができます。 特定の木材には一酸化窒素が多く含まれており、肉がピンク色になります。 肉の表面をしっとりと保つことでリングも大きくなります。 これらすべてを総合すると、煙の輪をほとんど発生させずに、本当にスモーキーな肉を作成できるという事実になります。

クックストンさんはそのことを知っているので、バーベキューを判断する際に煙の輪にはあまり注意を払わないのです。 「審査するときは肉の外観を判断することになりますが、見栄えを良くするためにスモークリングが必須であるとは思いません。」

特定のバーベキューの準備では、調理プロセス中にある種の風味豊かな液体をふりかけたり、モップをかけたり、吹きかけたりする必要があります。 これは風味を加えるだけでなく、肉をよりしっとりさせ、大きな煙の輪を促進するはずです。 クックストンさんは仮縫いに反対しているわけではないが、仮縫いは彼女のレパートリーではない。 「私は純粋主義者ではありません」と彼女は認めます。 「素晴らしいバーベキューを実現する方法はたくさんあると思います。たまたまそれらが私の方法ではなかっただけです。」

クックストンさんは、バーベキューに水分を加えるための別の戦略を支持し、調理前に肉にだし汁を注入するなど、しつけを避けている。 「風味や潤いを加えるために、しつけやスプレーをしますが、私はそのために注射やマッサージに頼っています。」

クックストンの注射がしつけよりも優れている可能性がある理由の 1 つは、定期的に喫煙者の蓋を開けて液体を塗布する必要がないことです。 「そのドアを開けると、すべての熱が失われるので、それを取り戻さなければなりません」と彼女は言います。 「そのようにすると、脂肪やコラーゲンをレンダリングするときに大きな温度変動が発生し、調理プロセスに悪影響を及ぼします。」

豚肉、鶏肉、牛肉、子羊肉など、燻製したいあらゆる種類の肉の味付けに使えると称する、いわゆる「万能バーベキューこすり」レシピがオンラインでほぼ無限に存在します。 これらすべての状況で問題ないかもしれませんが、汎用のバーベキューこすりは本質的に何でも屋であり、何も得意ではありません。

木材を扱うのと同じように、クックストンさんは調理する特定の肉に合わせて調味料を調整するのが好きです。 プロテインが異なれば当然風味も異なるため、画一的なアプローチで味付けするのは意味がありません。 「豚肉や鶏肉はデリケートな肉なので、スモークと同じように、特別な風味は望ましくないのです」とクックストン氏は言う。 「バランスの取れた味が必要なので、少し甘く、少し塩味、少しうま味、そして奥に少し辛みを感じるようにしています。赤身の肉は少し重い味を受け入れるので、少し粗めの味を加えます」塩と粗びき黒胡椒。」

一部の地域では、バーベキュー ソースはバーベキューの味の代名詞です。 私たちの多くは、グリルや燻製器でまったく調理されず、ただ粘着性のソースがたっぷりかかっているだけのバーベキューチキンを食べて育ちました。 オーブンで焼いたバーベキューチキンはとてもおいしいですが、クックストンにとってバーベキューの本質は直火で調理することであり、燻製肉にソースは厳密には必要ないと考えています。 それにもかかわらず、彼女は今でも肉と一緒にバーベキューソースを提供します。 「アメリカ人は全体的に調味料好きだと思うので、選択肢を与えることが重要だと思います」と彼女は言う。

クックストンは、特定の肉と組み合わせる木材やこすり肉の種類について非常に具体的なアイデアを持っていますが、ソースの選択はダイナーの個人的な好みによって決まります。 「鶏肉、豚肉、牛肉と移り変わりますが、私たちは自分が好きなものを好むと思います...バーベキューは非常に個人的なものです」と彼女は明らかにします。 「『これはおいしいバーベキューだ』と思って育ってきたものに、惹かれるのです。」

地域のバーベキューのさまざまなバリエーションについて読んで、自分のレシピのインスピレーションを得たり、グルメ巡礼の計画を立てたりするのは楽しいですが、オンラインで見るものすべてを信じるべきではありません（もちろん、テイスティングテーブルに掲載されている場合を除く）。 たとえば、一部の資料では、メンフィススタイルのバーベキューではソースを使わずにドライラブを使うと主張されていますが、クックストン氏はそれは完全に間違いであると主張しています。 彼女は知っておくべきです。彼女のレストランはメンフィス バーベキュー カンパニーと呼ばれ、メンフィス郊外のコミュニティ、ミシシッピ州ホーン湖にあります。

「メンフィスにはドライリブを提供するレストランが 1 軒ありますが、この地域自体がウェットバーベキューを行っています」とクックストン氏は説明します。 「肉にソースをかけて10分か15分煮込むこともありますが、私たちはソースをかけたリブが好きです。」 彼女のレストランでは、ソースをかけたリブ、ソースなしのリブ、またはソースとこすりの混合物でコーティングされた「泥だらけの」リブを注文できます。 何を選ぶかは自由ですが、メンフィス人の大多数が食べる方法でリブを作ろうとしている場合は、ソースを塗る必要があります。

ブリスケットのような大きな肉片を燻製する場合、内部温度は華氏約 165 度に達するまで一定の割合で上昇する傾向があります。 その後、突然温度が上がらなくなり、内部温度は上昇し始めるまで最大 6 時間横ばいになります。 バーベキュー界では、この現象は「失速」として知られており、大きな肉のカットを燻製するのにかかる時間が大幅に増加します。 失速が起こるのは、喫煙者が牛肉を加熱するのと同じ速度で、牛肉から蒸発する水分が温度を下げ始めるためです。暑い日に汗で体が冷えるのと同じように、牛肉が牛肉の温度を下げます。

昔ながらの方法では、ストールに電気を通すだけで、最終的には蒸発が遅くなり、肉が再び調理され始めます。 昔のピットマスターは、この方法からの逸脱を不正行為とみなすかもしれませんが、最近では、肉が失速点に達したら、ホイルまたはブチャーペーパーで肉を包むのが一般的です。 これにより蒸発が防止され、肉の調理が比較的早く完了する湿った蒸し環境が生まれます。

クックストンさんはラップを採用しています。これは、肉が予測可能な時間に調理を完了することを意味するだけでなく、ラップの内側により多くの水分と風味を加える機会を与えるためです。 彼女は、防水シールを作るホイルとは異なり、呼吸するため、ホイルの上にブッチャーペーパーを使います。

骨から落ちることは肉にとって望ましい特性としてよく語られます。 煮込み料理やシチューにはそれが当てはまるかもしれないが、クックストン氏の見解では、それはバーベキューには柔らかすぎる。 「バーベキューを食べるとき、口当たりは非常に重要です」と彼女は言います。 「骨から外れると、口の中で少し火が通りすぎる傾向があります。」 彼女はバーベキューに最適な温度を「骨から落ちる数度手前」と説明しています。

クックストンは、その非常に柔らかい食感を、グリルにかける前にリブを湯通しすることと関連付けますが、これは彼女が推奨する方法ではありません。 「私は純粋主義者ではないので、人々がそれがおいしいバーベキューだというなら、私もそれに同意するつもりです」とクックストンは言う。 「私はそれを食べませんが、それを食べることであなたをいじめるつもりはありません。」 リブをパーボイルすることは、確かに食べられるほど柔らかくするための迅速で便利な方法ですが、メリッサ・クックストンのようにチャンピオンシップレベルのバーベキューを作りたい場合は、スモーカーでリブを最初から最後まで調理する必要があります。

バーベキューの純粋主義者は、グリルとバーベキューはまったく別のものであるとよく主張します。強火で調理するのがグリルであるのに対し、バーベキューはゆっくりと間接的に燻製をすることです。 この定義によれば、友達を集めてホットドッグやハンバーガーを火にかける行為を「裏庭バーベキュー」と呼ぶ人は、間違った用語を使用していることになります。 しかし、クックストンは一般的な反純粋主義の姿勢を貫き、バーベキューについて包括的な定義を持っています。「たとえガスを使っていたとしても、火を使って調理しているなら、それはバーベキューです...バーベキューは名詞としても動詞としても使用できます、形容詞、副詞ですが、火を使った料理の種類をすべて包括していると思います。」

バーベキューの意味に関するこの意見は、スペイン語の「barbacoa」に由来する言葉の起源と一致しています。 このスペイン語は、カリブ海の先住民族から借用されたもので、彼らは火で肉を調理するための木製の器具を表すためにこの用語を使用しました。 このオリジナルのバーベキューは、燻製と肉のグリルの両方が可能でした。 次回、バーベキュー好きの人がハンバーガーはバーベキューではないと言ったら、彼らに歴史を教えてあげることができます。

バーベキューの旅を始めるときは、小さな肉片を入れてつま先を水に浸すのが理にかなっているかもしれません。 ブリスケットや豚肩肉を丸ごと1枚食べるのは気が遠くなるかもしれませんが、失敗してしまったら大きな無駄になってしまいます。 実際、初心者のピットマスター向けのガイドには、サーモン、ポークチョップ、アヒルなどの肉から少量から始めるように書かれているものを見つけるのは簡単です。 しかし、クックストン氏は初心者には逆のアドバイスをしており、「辛抱できるなら、大きな肉の切り身がより寛容なので、豚の尻肉かブリスケットを試してみてください」と提案している。 豚の尻肉と胸肉には脂肪と結合組織が多く含まれており、長時間調理すると分解されるため、ジューシーで柔らかい食感が得られ、失敗の可能性が高くなります。 これは、乾燥しやすいポークチョップのような赤身の肉には当てはまりません。

しかし、大幅な削減には多大な時間を費やす必要があります。 豚尻を使用したスモークプルドポークのレシピは、開始から完成まで約 10 時間かかります。 私たちの中にはそれほど長く待てない人もいますが、クックストン氏はそれは問題ないと考えています。 「忍耐力がない場合は、小さめのカットを試してみてください。より早く準備ができるからです」と彼女は言います。 「望む結果がずっと早く得られるでしょう。」