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May 18, 2023

シェフが我慢できない料理のハック

Siamo tutti alla ricerca di magici trucchi culinari per preparare pasti deliziosi.

私たちは皆、料理を汚さず、より効率的に、そしてさらに美味しくする魔法のような料理のハックを探しています。 ゆで卵の皮をむく最も簡単な方法でも、パスタがフライパンにくっつかないようにする最良の方法でも、キッチンのショートカットと秘密はあなたの料理をプロの基準に引き上げ、よりリラックスして自信を持って印象的な家庭料理人になれます。

残念ながら、すべてのハッキングが同じように作られているわけではなく、中にはまったく危険なものもあります。 幸いなことに、プロのシェフは、どの料理ハックが時間を費やす価値があるのか​​、どれがゴミ箱に入るのかについて頻繁に意見を述べてくれます。 あなたが最も大切にしているキッチントリビアのいくつかが、疑わしい科学や誤りであることが暴かれた社会通念に基づいていると知るのは辛いかもしれませんが、おそらく後で感謝するでしょう。 ステーキの肉汁を閉じ込める方法から、ボロネーゼのワインコルクが浮いている謎まで、プロのシェフが喜んで謎を解き明かす、あなたが興味を持ちそうなハックがいくつかあります。人々の使用を阻止するためだけに。

アボカドを切ってお皿に並べるよりも長く、完熟した状態を保つことができたら、奇跡だと思いませんか？ 悲しいことに、アボカドは自然が提供する最も美味しくて用途の広い食材の 1 つであるにもかかわらず、熟しすぎるよりもさらに早く茶色に変色する傾向があります。 切り開いて酸素と反応すると、ポリフェノールオキシダーゼという酵素のせいで茶色に変色し始めますが、それに対してはどうすることもできません。 それともありますか？

この自然なプロセスを防ぐために人々が誓う裏ワザは数多くありますが、その中でも最も一般的なものの 1 つが、アボカドの種を残すことです。 余分な材料や食材が必要ないことを考えると、この方法がうまくいけば確かに便利ですが、シカゴを拠点とするシェフのキャサリン・デオリオ氏によると、そうではないそうです。 このハックが提供する唯一のことは、ピットの下のエリアが比較的緑のままであるということです。 「丸ごとのアボカドの変色を防ぐ最良の方法は、レモン汁を少し塗るか、ある種の酸性水を使うことです。酸性水とは、基本的に酸を含んだ単なる水です」とデオリオ氏はインサイダーに説明した。オリーブオイルを塗ってもいいでしょう。」 単にピットインしたままにしておくと、イライラするだけです。

牛乳はスクランブルエッグに加えると美味しく、非常に人気があるため、Buzzfeed の世論調査では、回答者の 65% がスクランブルエッグに牛乳を使用していることがわかりました。 ただし、卵が軽くてふわふわになるとは期待しないでください。 聞いたことがあるかもしれませんが、乳製品を使用すると、卵はふわふわではなくカスタード状になります。 これは必ずしも悪いことではありませんが（クリーミーなスクランブルが嫌いな人はいないでしょうか）、一部のシェフは牛乳の使用が好きではなく、牛乳が卵に実際にどのような影響を与えるかについての記録を正したいと考えています。

「スクランブルエッグには絶対に牛乳を加えないでください」とロンドンを拠点とするシェフ兼レストランオーナーのダン・ジョインズ氏はコベントリーライブに語った。 「風味が薄まり、ゴム状になりやすくなります。」 ロンドンのミシュランの星付きレストランの上級副料理長であるルーク・セルビー氏は、自分の意見をさらに推し進め、スクランブルエッグにミルクを入れるのは「大罪だ」と述べた。 ジェイミー・オリバーは、スクランブルに乳製品などを加えるのを否定し、「正しく調理すれば、そんなものは必要ない」と主張している。

他のシェフやレシピでは、スクランブルエッグにミルクまたはハーフ＆ハーフを加えることを求めていますが、脂肪分が水分の蒸発によるふわふわ効果を単に妨げてしまうため、クリーミーな液体がスクランブルに雲のような食感を与えることを期待しないでください。 。 ほのかな乳製品の風味を持つクリーミーな卵の場合は、やはり牛乳を使うべきですが、多くのシェフが指摘しているように、ふわふわ感の鍵は牛乳ではありません。

有名人はキッチンのスキルに関して常に優れた実績を持っているわけではありませんが、ブルックリン・ベッカムは2023年初め、スパゲッティ・ボロネーゼのようなものを作っている自分の写真をインスタグラムに投稿し、特に物議を醸した料理ハックとして批判を浴びました。 彼が小型犬をスリングであやしているという事実のほかに、この写真で際立っている点が 1 つあります。それは、ソースの入ったポットの中にワインのコルクが入っていることです。 ベッカムは、この珍しい食材を使う決断に異議を唱える否定的なコメントに応えて、ワインコルクを使って料理すると食べ物（特にタコ）が柔らかくなるというイタリアの新聞の記事を指摘した。 ファンは感銘を受けなかったが、プロのシェフも感銘を受けなかったことが判明した。

「問題は、人々がこの食のインフルエンサーを信頼しているのに、何の知識もないことです」とイタリア人シェフ、バルバラ・ポラストリーニ氏はインサイダーに語った。 「素晴らしいラグーを作る唯一の方法は、少なくとも3時間煮ることです。これが柔らかい肉を作る唯一の方法です。」 オンタリオ州を拠点とする食品コラムニストのアンドリュー・コッポリーノ氏も、この方法をテストした結果、同様の結論に達しました。 人工コルクと本物のコルクを使用して、彼はイカを数バッチ茹でたところ、コルクを使用した場合とコルクを使用しない場合では柔らかさに違いはないと結論付けました。 彼のアドバイスは？ 「イカを調理している間にワインを飲みましょう。コルクはリサイクルに捨ててください。」

パスタはトーストと同様、料理をしない人でも自信を持って作れる食べ物の 1 つですが、マスターするのは一見難しい場合があります。 最もイライラする落とし穴の 1 つは、パスタがパスタ自体や鍋にくっついて、でんぷんの塊ができ、鍋からきれいに取り出すことができなくなることです。 この問題を回避する一般的な方法の 1 つは、水に油を加えることです。 理論的には、卵や野菜などの食材がフライパンの底にくっつくのを防ぐのと同じように、パスタがくっつくのを防ぎます。 しかし、このいわゆるハックについてプロのシェフに相談すれば、目を丸くすることは間違いありません。

「パスタの水にオリーブオイルを無駄にしないでください」と、ロンドンを拠点とするレストランPasta Evangelistsのパスタ料理長、ロベルタ・デリアは懇願する（ミラーより）。 「ただ水面に浮かんでしまうだけではありません。」 ずっと遡る90年代、アルトン・ブラウンも同じことを言っていて、「グッド・イーツ」の「パントリー襲撃1：麺を使いなさい」というタイトルのエピソードの中で、油を加えるのは無駄で非効果的であるだけでなく、最終的な健康状態にも悪影響を与えると主張していた。ソースやチーズがパスタにくっつくのを防ぐためです。 デリアさんによると、くっつかないようにする本当の方法は、水を十分に使うことだそうです。 彼女のレシピは、パスタ 100 グラムに対して水 1 リットルです。

ステーキを焼くことは、素人とは一線を画す完璧な肉のカットを作るための非常に重要な手順の 1 つであり、それを提供した人に好印象を与えることができます。 一般通念では、この簡単なトリックでステーキの肉汁を閉じ込めることができると考えられていますが、実際にはこの主張には根拠がなく、人々がこのトリックを広めるのをやめてくれれば、プロのシェフは心から喜ぶでしょう。 アルトン・ブラウンは、「グッド・イーツ」のエピソードについて、ステーキを 1 枚焼き、もう 1 枚を焼いて、どちらが最も重量を減らしたか (水分損失の尺度) を確認することで理論をテストしました。 彼は、焼いたステーキでは重量が 13% 減少したが、焼いたステーキでは 19% 減少したことを発見しました。これは、焼くことは水分を保持するのに役立たず、むしろ乾燥させることを証明しました。

いくつかのミシュランの星付きレストランの元シェフで、現在はソーテッド・フード社の食品責任者であるクシュ・バシン氏は、焼き付けを完全に否定しているわけではない。 「ステーキを焼くことは何も閉じ込めません。しかし、色と風味を生み出します。」と彼はYoutubeビデオで説明した。 ジュースを維持するコツは忍耐だ、と彼は明かした。 ステーキを火から下ろしたら、筋肉をリラックスさせて肉汁を保持するために10分間放置します。そうすれば、最後にかじったときにしっとりとジューシーなステーキになります。

フライドポテトからウォッカに至るまで、ジャガイモは驚くべき範囲の消耗品の基礎です。 たとえば、TikTok (他に何があるでしょうか?) によって普及した発明であるプリングルズのマッシュ ポテトを考えてみましょう。 何十万もの「いいね！」がついたある動画では、女性がプリングルズを熱湯に投入し、どろどろになるまで茹でて、英国の古典的な組み合わせであるバンガーズとマッシュを作る様子を映している。 Sorted Food のシェフたちはこのビデオに恐怖の反応を示し、このハッキングが見た目ほど独創的ではない可能性がある理由を説明しました。 問題は、ベース成分の超加工された性質にあります。

「ここでプリングルズを使うのは大きな問題だ」とシェフのクシュ・バシン氏は言う。 「これらはポテトクリスプを再構成した製品です。純粋なポテトではありません。ケトルチップス、つまり手作りの素敵なチップスを使用したと言えば、マッシュの風味と食感がより良くなるでしょう。」 再構成チップスは、乾燥したジャガイモを小麦粉に粉砕し、チップスに切断する前に生地に変えて作られます。 これらには通常、マルトデキストリンやモノグリセリド、ジグリセリドなどの添加物が含まれており、これらにより独特の風味、食感、そして優れた保存期間が得られます。 言い換えれば、新鮮なジャガイモとは程遠いものであり、完璧な代替品ではありません。 ミシュランの星を獲得したシェフのブラッド・カーター氏は、レイズ社のマッシュポテトをフィーチャーしたビデオに言及し、このハッキングは「ばかげている」とインサイダーに語り、「ヘドロのように見えるし、揚げ油を食べ物に混ぜ込むのは明らかに良くない！」と付け加えた。

チップスからマッシュポテトを作ることは明らかに可能ですが、だからといってそうすべきというわけではありません。

パスタの湯を沸騰させた鍋の中では驚くほど多くの化学反応が起こるので、水を省略してソースの中で直接麺を調理すれば時間を節約できると思うかもしれないが、プロのシェフはそうではないと説得したいと考えている。 パスタソースの中でパスタを直接調理すると、液体が不均一になったり濃くなりすぎたりする可能性があるだけでなく、パスタの水が最終製品に与える魔法の効果も失われてしまいます。

パスタを茹でると、でんぷんが水中に出てきます。 この水をソースに加えると、油の乳化が促進され、パスタとソースの間に界面が形成され、糊のようにくっつきます。 J. Kenji López-Alt は、これがパスタ作りで最も重要なステップであると考えています。 パスタを茹でる時間を忘れてください。 加える塩の量や使用するソースのことは忘れてください。 パスタを水で茹でてソースに加えている限り、あなたは正しい道を進んでいます。

ケトダイエットは1世紀以上にわたって存在しており、主にてんかん患者のための「最後の手段」の選択肢として（ハーバード大学による）、しかし2010年代にインフルエンサーが急速な減量を促進する可能性を宣伝し始めたことで爆発的に主流となった。 砂糖やでんぷんを使わずに、おいしくて馴染みのある食事を再現すると主張するインターネットのレシピやハックが大量に投稿されました。 最も普及したものの 1 つは、2020 年頃に TikTok で流行したピーマンのケトサンドイッチです。

ピーマンを縦半分に切り、それぞれの面をパンの代わりとして使ったこのサンドイッチは、一部のサンドイッチ愛好家を興奮させ、他の人を驚かせた。 そのような恐怖を感じた料理人の一人が、他ならぬゴードン・ラムゼイ氏でした。彼は、女性が自分流のサンドイッチを実演する投稿に反応して、リアクションビデオを投稿しました。 「だめ、だめ」と、半分に切ったピーマン2枚の上にクリームチーズ、ほうれん草、ベーグルの調味料すべて、そして七面鳥を重ねながら、彼は懇願した。 「それはサンドイッチではありません」と彼は抗議した。 「いいえ、それは低炭水化物サンドイッチではありません。お嬢さん、バカなサンドイッチがあるとは。」 英国で最も気難しいシェフを挑発するのは難しいことではないが、ピーマンサンドイッチが神経を逆なでしたことは明らかだ。

赤身肉は飽和脂肪が多く含まれているため不健康であるとよく取り上げられますが、それでも私たちが赤身肉を食べるのには理由があります。それは、美味しくて鉄分が豊富だからです。 牛肉、豚肉、子羊肉を適度に食べたり、赤身の部位を選んだりすることで健康上の懸念を軽減する人もいますが、好きなだけ食べられる裏ワザを宣伝する人もいます。 その後削除された2020年のTikTok動画は、ユーザーが調理後に脂肪を取り除くために牛ひき肉の水を切り、すすぐ方法を実演している。 一部のコメント投稿者からは激しい反発を受けたが、管理栄養士のクリスティン・コスキネン氏は今日、調理済みの牛肉から油分を取り除く習慣が何十年もの間人気の減量法だったと語った。

ミシュランの星を獲得したシェフのブラッド・カーター氏も批判者の中にいた。 「明らかに風味が洗い流されている」と彼はインサイダーに語った。 「私にとって、それは絶対にダメです。肉は絶対に洗いません。」 カーター氏がほのめかしているように、ひき肉から油を洗い流すことが悪い考えである理由は、脂肪が肉の風味とジューシーな食感の大部分を担っているからです。 これがないと、味のないゴムのようなものになってしまいます。 さらに、調理における重要なルールの 1 つは、油を排水溝に流さないことです。 そうすると、配管が詰まり、損害が大きくなる可能性があります。 低脂肪のひき肉が必要な場合は、赤身の部位を宣伝するラベルを探すか、単純に七面鳥を選択してください。

食器洗い機は 1960 年代に比較的手頃な価格の家電製品となり、革新的な製品となりました。 突然、疲れ果てた主婦たちが指の剪定や何時間も流しの上に立たされることから解放されました。 それ以来、家庭料理人はこの機器をさらに活用する別の方法を発見しました。 食器洗い機は高温であるため、食品を調理するための熱源としても使用できます。 あなたがしなければならないのは、いくつかの瓶に希望の材料を入れて、スタートボタンを押すだけです。 簡単ですよね？

そんなに早くない。 MyRecipes のテストシェフがこの理論をテストしたところ、食洗機で料理を作ることはできますが、正しい方法で調理するのは頭の痛い問題であることがわかりました。 温度が低いということは、米やパスタなどの食品を調理できないことを意味し、肉を安全な内部温度にすることは当然のことではありません。 従来の真空調理法を使用する場合よりも正確性や予測可能性が劣りますし、玉ねぎを入れてもキャラメル状になることを期待することはできません。

もう1つの問題は、食器洗い機のレシピの多くは、食品をアルミホイルで包み、水の中で茹でることを必要とすることです。 つまり、食べ物が石鹸で汚れるのが嫌なので、同時に食器を洗うことはできません。 同じ機器で食事を作り、食器を洗うのを同時に行うのはエネルギー効率が良いのは間違いありませんが、サーモンを 1 切れ獲るために食器洗い機を 1 ～ 2 時間稼働させるのは明らかに効率的ではありません。

私たちの多くにとって、バターミルクは日常的な食材ではありません。 ビスケット、マフィン、またはバターミルクパンケーキを定期的に作っていない限り、常に手元にあるわけではなく、レシピの途中までそれが必要であることに気づかない可能性があります。 このような状況では、牛乳と酢 (または牛乳とレモン汁) を簡単な代替品として使用するという一般的な裏ワザを使うとよいでしょう。 しかし、一部のシェフが証明しているように、それはあなたが思っているよりも模倣するのが難しい食材です。

パティシエのステラ・パークス氏（Serious Eats経由）によると、バターミルクは乳糖、水、酸味の単なる組み合わせではありません。 濃厚でクリーミーなテクスチャーと、簡単には再現できない特定の pH を持っています。 パークス氏は、牛乳と酸、プレーンヨーグルト、ケフィアなど、いくつかの一般的な代替品をテストしました。 彼女は、ミルクと酸の組み合わせが最悪の選択肢であることを発見し、この混合物は通常、バターミルクよりも高いレベルの酸性度をもたらし、はるかに薄いと説明した。 これにより、調理すると密度が高く平らになる、より湿った生地が得られます。 薄い生地を避けるために使用量を少なくすると、グルテンと相互作用したり、蒸気で高さを生み出すのに十分な液体がなくなるため、密度の高い焼き上がりになります。 パークス氏は、牛乳や酢ほどキッチンにある可能性は低いものの、代わりにケフィアを使用することを推奨しています。